【课程名称】中式烹调制作
【适用专业】中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业
1.前言
课程性质
本课程是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业中餐烹调方向的一门专业(技能)方向课程,也是中餐烹饪与营养膳食专业的一门限定选修课程。其功能是使学生掌握中式烹调的相关知识和技能,具备从事菜肴烹制的基本能力。本课程是原料基础加工和原料切配的相关课程,并为后续岗位实习打下一定的基础。
设计思路
本课程的总体设计思路是遵循任务引领、做学一体的原则,参照中式烹调师(五级、四级)国家职业标准的相关内容,根据中式烹调师的工作岗位要求,以热菜烹制相关工作任务和职业能力为依据设置。
课程内容的选取紧紧围绕从事热菜烹制应具备的职业能力要求,同时充分考虑本专业的中职生对相关烹饪理论知识的需要,并融入中式烹调师(五级、四级)国家职业标准的相关要求。
课程内容的组织以热菜烹制的典型工作任务为主线,包括基础技能、常用菜肴制作、风味菜肴制作、时令菜肴制作、宴会菜肴制作等 5 个学习任务。以任务为引领,通过任务整合相关知识、技能与态度,充分体现任务引领型课程的特点。
本课程建议总课时数为 144 学时。 2.课程目标
通过本课程的学习,学生能具备常用烹调方法和操作要求的相关知识,掌握典型菜肴的风味特色及烹制技能,达到中式烹调师(五级、四级)国家职业标准的相关要求,具有从事中式烹调工作应有的规范、卫生、安全等职业意识,并在此基础上形成以下职业能力:
● 能按照相关要求正确使用烹调设备与工具
● 能根据菜肴的需求运用正确的火候进行操作
● 能根据菜肴的需求完成基础汤类的制作
● 能根据常用菜肴的烹制特点完成菜肴的制作
● 能根据风味菜肴的烹制特点完成菜肴制作
● 能根据时令菜肴的烹制特点完成菜肴制作
● 能根据宴会菜肴的烹制特点完成菜肴制作
学习任务 |
技能与学习水平 |
知识与学习水平 | 参考学 时 |
1.基础技能 |
1. 烹调工具及设备 ● 能运用烹饪工具操作 ● 能运用炉灶操作 | 1. 烹饪工具的使用 ● 说出不同烹饪工具的名称和材质 2. 炉灶的使用 ● 记住炉灶的点火方法 ● 说明灶的点火标准和阀门的作用 |
12 |
2. 火候 ● 能运用火候操作 ● 能根据食材和要求合理选用火候 | 3. 火力的鉴别 ● 说出火力的分类 4. 火候的掌握 ● 说明火候的鉴别方法 | ||
3.临灶操作 ● 能正确掌握临灶姿势和翻锅技术 ● 能根据成菜标准出锅装 盘 | 5. 临灶姿势和翻锅技术 ● 说出临灶姿势标准 ● 说出翻锅的种类和要领 6.出锅装盘 ● 简述出锅装盘的方法和要领 | ||
4. 制汤 ● 能根据不同使用要求熬制不同的汤 ● 能根据食材的特性和成 菜标准熬制 | 7. 制汤的作用和类型 ● 说出制汤的作用 ● 说出制汤的种类 8. 制汤的关键 ● 说出制汤的原料与投放的要求 | ||
2. 常用菜肴制作 |
1.青椒土豆丝 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行切配 ● 能根据成菜标准完成青椒土豆丝的制作 | 1. 青椒土豆丝的选料要求与切制规格 ● 说出青椒土豆丝的选料要求 ● 简述青椒土豆丝的切配方法与要求 2. 青椒土豆丝的烹制过程 ● 说出青椒土豆丝烹调方法 ● 记住青椒土豆丝火候掌握要求 3. 青椒土豆丝的质量标准 ● 说出青椒土豆丝的质量标准 |
32 |
2.芙蓉蹄筋 ● 能合理挑选食材 | 4.芙蓉蹄筋刀工处理 ● 说出刀工方法 |
● 能根据成菜标准进行切配 ● 能按照正确的方法烹制 菜肴 | ● 记住刀工成型标准 5.芙蓉蹄筋的配制要求 ● 说出芙蓉蹄筋的配制方法 6.芙蓉蹄筋的烹制过程 ● 说出芙蓉蹄筋烹调方法 ● 记住芙蓉蹄筋火候掌握要求 7.芙蓉蹄筋的质量标准 ● 说出芙蓉蹄筋的质量标准 | ||
3.三丝鱼卷 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用火候烹制菜肴 | 8. 三丝鱼卷的选料要求与切制规格 ● 说出三丝鱼卷的选料要求 ● 简述三丝鱼卷的切配方法与要求 9. 三丝鱼卷的的烹制过程 ● 说出三丝鱼卷的烹调方法 ● 记住三丝鱼卷的火候掌握要求 10. 三丝鱼卷的质量标准 ● 说出三丝鱼卷的质量标准 | ||
4.面拖鱼条 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行糊浆调制 ● 能运用火候烹制菜肴 | 11.面拖鱼条的选料要求 ● 说出食材挑选的标准 12. 面拖鱼条的糊浆调制 ● 说出糊浆的种类和面拖鱼条的调制标准 13. 面拖鱼条的烹制过程 ● 说出烹调方法 ● 记住火候掌握要求 14. 面拖鱼条的质量标准 ● 说出面拖鱼条的质量标准 | ||
5.干烧刀豆 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准切配 ● 能运用火候烹制菜肴 | 15. 干烧刀豆的选料要求与切制规格 ● 说出干烧刀豆的选料要求 ● 简述干烧刀豆的切配方法与要求 16. 干烧刀豆的烹制过程 ● 说出干烧刀豆的烹调方法 ● 记住干烧刀豆的火候要求 17. 干烧刀豆的质量标准 ● 说出干烧刀豆的质量标准 | ||
2. 美极元宝虾 ● 能合理挑选食材 | 18. 美极元宝虾的选料要求 ● 说出美极元宝虾的挑选标准 |
● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确方法烹制菜 肴 | 19.美极元宝虾的烹制过程 ● 说出美极元宝虾的烹调方法 ● 记住美极元宝虾的油温要求 20. 美极元宝虾的质量标准 ● 说出美极元宝虾的质量标准 | ||
3. 咕咾肉 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理和上浆处理 ● 能运用正确的方法烹制 菜肴 | 21. 咕咾肉的选料要求 ● 说出咕咾肉的选料要求 22.咕咾肉的刀工及上浆处理 ● 说出咕咾肉的加工方法 ● 记住咕咾肉的上浆要求 22. 咕咾肉的烹制过程 ● 说出咕咾肉的烹调方法 ● 记住咕咾肉的火候要求 23. 咕咾肉的成菜标准 ● 说出咕咾肉的质量标准 | ||
4. 热炝双脆 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法烹 制菜肴 | 24. 热炝双脆的选料与初加工 ● 说出热炝双脆的选料要求 ● 记住初加工要求 25. 热炝双脆的初步熟处理 ● 说出热炝双脆的熟处理方法与作用 26. 热炝双脆的烹制过程 ● 说出热炝双脆的烹调方法 ● 记住热炝双脆的烹调流程 27. 热炝双脆的成菜标准 ● 说出热炝双脆的质量标准 | ||
3. 风味菜肴制作 |
1. 小煎鸡米 ● 能合理选用食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法菜 肴 | 1. 小煎鸡米的选料与初加工 ● 说出小煎鸡米的选料要求 ● 记住初加工要求 2. 小煎鸡米的烹制过程 ● 说出所属菜系及烹调方法 ● 记住小煎鸡米的烹调流程 3. 小煎鸡米的质量标准 ● 说出小煎鸡米的质量标准 |
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2. 宫保虾球 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀 | 4. 宫保虾球的选料与初加工 ● 说出宫保虾球的选料要求 ● 记住虾球的上浆要求 |
工及上浆处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 5. 宫保虾球的烹制过程 ● 说出宫保虾球的菜系及烹调方法 ● 记住宫保虾球的的烹调流程 6. 宫保虾球的质量标准 ● 说出宫保虾球的质量标准 | ||
3. 蚝油牛肉 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工和上浆处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 7. 蚝油牛肉的选料与初加工 ● 说出蚝油牛肉的选料要求 ● 记住蚝油牛肉的上浆要求 8. 蚝油牛肉的烹制过程 ● 说出蚝油牛肉的菜系及烹调方法 ● 记住蚝油牛肉的烹调流程 9. 蚝油牛肉的质量标准 ● 说出蚝油牛肉的质量标准 | ||
4. 脆皮鲜奶 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行糊桨调制 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 10. 脆皮鲜奶的选料与初加工 ● 说出脆皮鲜奶的选料要求 ● 记住脆皮鲜奶的初加工方法 11. 脆皮鲜奶的糊桨调制 ● 记住脆皮鲜奶的糊桨调制方法 12. 脆皮鲜奶的烹制过程 ● 说出所属菜系及烹调方法 ● 记住炸制要求 13. 脆皮鲜奶的质量标准 ● 说出脆皮鲜奶的的质量标准 | ||
5. 糟溜鱼卷 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工和上浆处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 14. 糟溜鱼卷的选料与初加工 ● 说出糟溜鱼卷的选料标准 ● 记住糟溜鱼卷的初加工要求 15. 糟溜鱼卷的烹制过程 ● 说出所属菜系及烹调方法 ● 记住烹制过程及要求 16. 糟溜鱼卷的质量标准 ● 说出糟溜鱼卷的质量标准 | ||
6. 鸡火煮干丝 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法菜 | 17. 鸡火煮干丝的选料与初加工 ● 说出鸡火煮干丝的选料标准 ● 记住鸡火煮干丝的初加工要求 18. 鸡火煮干丝的刀工处理 ● 说出鸡火煮干丝的成型要求 |
肴 | 19. 鸡火煮干丝的烹制过程 ● 说出鸡火煮干丝的所属菜系及烹调方法 ● 记住鸡火煮干丝的烹制要求 20. 鸡火煮干丝的质量标准 ● 说出鸡火煮干丝的质量标准 | ||
7. 酱爆墨鱼卷 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法菜肴 | 21. 酱爆墨鱼的选料与初加工 ● 说出酱爆墨鱼的选料标准 ● 记住酱爆墨鱼的初加工要求 22. 酱爆墨鱼的刀工处理 ● 说出酱爆墨鱼的刀工方法 23. 酱爆墨鱼的烹制过程 ● 说出酱爆墨鱼所属菜系及烹调方法 ● 记住酱爆墨鱼的烹制要求 24. 酱爆墨鱼的成菜标准 ● 说出酱爆墨鱼的质量标准 | ||
8. 清炖扬州狮子头 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 25. 清炖扬州狮子头的选料与初加工 ● 说出清炖扬州狮子头的选料要求 ● 记住清炖扬州狮子头的初步加工步骤 26. 清炖扬州狮子头的刀工处理 ● 记住清炖扬州狮子头的肥瘦比例和成型标准 27. 清炖扬州狮子头的烹制过程 ● 说出清炖扬州狮子头所属菜系及烹调方法 ● 记住清炖扬州狮子头的烹制流程 28. 清炖扬州狮子头的成菜标准 ● 说出清炖扬州狮子头的质量标准 | ||
4. 时令菜肴制作 | 1.红烧鮰鱼 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行斩杀和刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法烹 制菜肴 | 29. 红烧鮰鱼的选料与初加工 ● 说出鮰鱼的季节特点和挑选标准 ● 记住斩杀的要求 30. 红烧鮰鱼的烹制过程 ● 说出红烧鮰鱼的烹调方法 ● 记住红烧鮰鱼的烹制要求 |
32 |
31. 红烧鮰鱼的成菜标准 ● 说出红烧鮰鱼的质量标准 | |||
2. 荠菜熘春笋 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法烹 制菜肴 | 32. 荠菜熘春笋的选料与初加工 ● 说出原料的季节特点和挑选标准 ● 说出刀工方法 33. 荠菜熘春笋的烹制过程 ● 说出荠菜熘春笋的烹调方法 ● 记住荠菜熘春笋的烹制要求 34. 荠菜熘春笋的成菜标准 ● 说出荠菜熘春笋的质量标准 | ||
3. 响油鳝丝 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行斩杀和刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 35. 响油鳝丝的选料与初加工 ● 说出原料的季节特点和挑选标准 ● 记住刀工的方法 36. 响油鳝丝的烹制过程 ● 说出响油鳝丝的烹调方法 ● 记住响油鳝丝的烹制步骤 37. 响油鳝丝的成菜标准 ● 说出响油鳝丝的质量标准 | ||
4. 油酱毛蟹 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 38. 油酱毛蟹的选料与初加工 ● 说出原料的季节特点和挑选标准 ● 记住刀工成型标准 39. 油酱毛蟹的烹制过程 ● 说出油酱毛蟹的烹调方法 ● 记住油酱毛蟹的烹制步骤 40. 油酱毛蟹的成菜标准 ● 说出油酱毛蟹的质量标准 | ||
5. 蟹粉豆腐 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行出蟹粉 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 41. 蟹粉豆腐的选料与初加工 ● 说出原料的季节特点和挑选标准 ● 记住刀工成型要求 42. 蟹粉豆腐的烹制过程 ● 说出蟹粉豆腐的烹调方法 ● 记住蟹粉豆腐的烹制步骤 43. 蟹粉豆腐的成菜标准 ● 说出蟹粉豆腐的质量标准 | ||
6. 蚝油芋籽鸭 ● 能合理挑选食材 | 44. 蚝油芋籽鸭的选料与初加工 ● 说出原料的季节特点和挑选标准 |
● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | ● 记住初步加工的要求 45. 蚝油芋籽鸭的烹制过程 ● 说出蚝油芋籽鸭烹调方法 ● 记住蚝油芋籽鸭的烹制步骤 46. 蚝油芋籽鸭的成菜标准 ● 说出蚝油芋籽鸭的质量标准 | ||
7. 滋补羊肉汤 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 47. 滋补羊肉汤的选料与初加工 ● 说出原料的季节特点和挑选标准 ● 记住羊肉去膻味的要领 48. 滋补羊肉汤的的烹制过程 ● 说出滋补羊肉汤的烹调方法 ● 记住滋补羊肉汤的的烹制步骤 49. 滋补羊肉汤的成菜标准 ● 说出滋补羊肉汤的质量标准 | ||
8. 走油蹄髈 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行初加工和初步熟处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 50. 走油蹄髈的选料与初加工 ● 说出原料的季节特点和挑选标准 ● 记住走油蹄髈初步熟处理的要求 51. 走油蹄髈的烹制过程 ● 说出走油蹄髈的烹调方法 ● 记住走油蹄髈的烹制步骤 52. 走油蹄髈的成菜标准 ● 说出走油蹄髈的质量标准 | ||
5.宴会菜肴制作 |
1.银丝干贝 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行干货涨发和刀工处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 1. 银丝干贝的选料与初加工 ● 说出银丝干贝原料挑选标准 ● 记住干贝涨发的要领 ● 记住银丝干贝刀工成型要求 2. 银丝干贝的烹制过程 ● 说出烹调方法及特点 3. 银丝干贝的成菜标准 ● 说出银丝干贝的质量标准 |
20 |
2. 芫爆双花 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行刀工和初步熟处理 ● 能运用正确烹饪方法烹 制菜肴 | 4. 芫爆双花的选料与初加工 ● 说出芫爆双花原料挑选要求 ● 记住刀工成型方法 5. 芫爆双花的烹制过程 ● 说出芫爆双花的烹调方法 6. 芫爆双花的成菜标准 |
● 说出芫爆双花的质量标准 | |||
3. 春白海参 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行干货涨发和初加工 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 7. 春白海参的选料与初加工 ● 说出春白海参挑选要求 ● 记住刀工成型方法 8. 春白海参的烹制过程 ● 说出春白海参的烹调方法 9. 春白海参的成菜标准 ● 说出春白海参的质量标准 | ||
4. 松仁鱼米 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行斩杀处理 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 10. 松仁鱼米的选料与初加工 ● 说出松仁鱼米的挑选要求 ● 记住松仁鱼米初加工的要求 11. 松仁鱼米的烹制过程 ● 说出松仁鱼米的烹调方法和特点 12. 松仁鱼米的成菜标准 ● 说出松仁鱼米的质量标准 | ||
5. 油浸牛肉 ● 能合理挑选食材 ● 能根据成菜标准进行初加工 ● 能运用正确烹饪方法烹制菜肴 | 13. 油浸牛肉的选料与初加工 ● 说出牛肉的挑选要求 ● 记住油浸牛肉初加工的方法 14. 油浸牛肉的烹制过程 ● 说出油浸牛肉的烹调方法和特点 15. 油浸牛肉的成菜标准 ● 说出油浸牛肉得到质量标准 | ||
机动课时 | 4 | ||
课程考核 | 12 | ||
总课时 | 144 |
3. 课程内容与要求
4. 教学活动设计参考
教学活动名称 | 教学活动设计 | 参考学时 |
教学活动一:宫保虾球 | 1. 教师布置任务:教师播放微课,简单介绍宫保菜肴的流派的分类及其代表性烹饪方法的流程及要点、宫保虾球的风味特点及其使用原料和烹制流程。 2. 教师示范操作:教师现场进行宫保虾球的烹制,展示成品,强调宫保虾球的质量标准。师生共同归纳宫保虾球的制作步骤及要求。 3. 学生独立完成任务:学生根据成品要求,独立烹制宫保 |
4 |
虾球,教师在学生烹制过程中同步讲解操作要领。 4.任务归纳总结:师生根据菜肴质量标准共同评价完成的质量,选出典型的问题,要求学生分析问题所在。教师依 据操作要领和质量标准做综合点评。 | ||
教学活动二:咕咾肉的烹制 | 1. 教师布置任务:教师播放微课,简单介绍熘的分类及其代表性菜肴、熘的操作流程、咕咾肉的风味特点及其使用原料和烹制流程。 2. 学生讨论尝试:学生分成 4~5 组讨论操作步骤和操作要点。每组派一名学生同时进行咕咾肉烹制,其他学生观摩品尝,评出最优成品。 3. 教师示范讲解:教师组织学生归纳操作中的问题,强调咕咾肉的质量标准,并示范操作。 4. 学生独立完成任务:每位学生独立进行咕咾肉的烹制。 教师巡视指导,并点评总结。 |
4 |
5. 实施建议
教材编写建议
(1) 应依据本课程标准编写相关的校本教材或选用中等职业学校国家规划教材。
(2) 应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。
(3) 应按相关职业岗位要求,选取具有代表性的典型工作任务来组织教材内容。
(4) 要将中式烹调的新技术和新品种及时编入教材,使教材内容更贴近中餐烹饪行业中式烹调的发展和岗位发展。
(5) 应体现“做中学”的职业教育特点,教材中的活动设计要具有可操作性。
(6) 内容呈现应图文并茂,在条件许可的情况下尽量以彩图呈现实物加工过程,以易于学生阅读,提高学习兴趣。文字表达要简明扼要,重点突出,符合学生的接受能力。
教学建议
(1) 作为一门专业(技能)方向课程,应以本课程标准为依据,并结合中式烹调师(五级、四级)国家职业标准的相关要求实施教学。
(2) 本课程教学中应创设贴近真实岗位的工作情境,重视实践操作。通过理实一体化的教学活动,让学生在“教”与“学”的互动过程中,认识中式烹调制作的基本要求,逐步形成烹调制作的职业能力。
(3) 采用项目教学法、演示法以及实验法等多种实训的教学方法,充分运用实物演示、图片以及多媒体资料等辅助教学手段,以增强教学效果,提升教学效益。
(4) 教学过程中要始终注重对学生职业素养的教育。
教学评价建议
(1) 突出形成性评价,结合课堂提问、专业操作、课后作业以及模块考核等手段,加强对学生相关操作技能和职业素养的评价。
(2) 根据课程评价要求,学习评价包括理论知识考试、职业素养评价和操作技能考核三部分。理论知识考试主要采用闭卷笔试或机考的方式;职业素养评价一般采用过程性评价;操作技能考核采用现场实际操作方式。总成绩按理论知识考试 20%、职业素养评价 15%、操作技能考核 65%的权重计算。总成绩达 60 分及以上者为合格。
(3) 做好课程结束后的总结性评价,注重考核学生的综合职业能力,对在职业能力形成过程中具有创新能力的学生应予以鼓励。
资源利用建议
(1) 注重开发实训指导手册、课堂配套练习册及实训教材的开发和应用。
(2) 注重多媒体课件、微课以及数字教材等信息化教学资源的开发,努力实现跨学校教学资源的共享。
(3) 充分利用现有的精品课程、电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等课程资源。
(4) 充分利用学校的实训设施设备,满足学生综合职业能力培养的要求。
其他说明
本课程标准适用于中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业(三年制)。